« Il ne s’agit pas juste de manger et boire. Mon thème, c’est la culture et le voyage », glisse Alain Lenôtre, à la table du restaurant d’application de son Culinary Institute. Le fils du célèbre pâtissier normand Gaston Lenôtre a fêté, en septembre 2018, les 20 ans de son école de cuisine basée à Houston (Texas).
D’Eleonore à Alain Lenôtre
Une success story à la normande qui prend ses racines dans l’Eure, à Pont-Audemer, où son père a commencé comme traiteur. « J’y ai toujours des attaches, de bons amis dans le Roumois, qui étaient les fils de ses clients », confie Alain Lenôtre, qui a hérité du talent de sa grand-mère Eleonore, une des premières femmes chefs françaises, et de son père Gaston Lenôtre, un des plus grands noms dans le domaine de la pâtisserie.
Numéro 1 aux USA
Pendant 20 ans, il travaille au côté de son père en tant que chef et directeur général adjoint de Lenôtre Paris, puis développe les franchises de l’entreprise familiale dans le monde. Cela l’amène à Berlin, Tokyo, Rio, Djeddah au Koweït et enfin à Houston.
Après le rachat de la maison mère par le groupe Accor, Alain et son épouse Marie se mettent à leur compte en 1984 et fondent à Houston une chaîne de 6 pâtisserie-boulangerie-café-restaurant, un service traiteur et de vente en gros. Les profits réalisés leur permettent de créer en 1998, le Culinary Institute de Houston, un institut d’art culinaire, boulangerie et pâtisserie devenu numéro 1 aux Etats-Unis. « C’est aussi le seul à être la propriété d’un français », souligne le pâtissier, fier de ses racines et attaché à une certaine « excellence à la française ».
Excellence à la française
Une philosophie qui se retrouve à tous les nouveaux du Culinary Institute Lenôtre, comme en témoigne son staff composé de 15 Chefs dont 14 Français. Parmi eux, beaucoup d’anciens Chefs à la retraite, qui viennent ici transmettre leur savoir faire. « C’est une école française et il ne faut pas oublier que la fondation de la cuisine occidentale trouve ses racines dans l’Hexagone », martèle Alain Lenôtre, incollable sur l’histoire de ses ancêtres. Ses élèves doivent d’ailleurs apprendre, au choix la langue de Molière ou celle de Cervantes.
Plus que la technique, à l’école de Houston, on enseigne une culture. Les 4h30 de cours quotidiens sont obligatoirement assortis d’une initiation au goût et à un atelier de dégustation de vins. « Il est hyper important de former leur palais, car tout cela est très exotique pour eux ! », insiste Alain Lenôtre, dont 15% des étudiants viennent du monde entier.
« Tous nos employés sont actionnaires »
Ouvert en 1998, le Culinary Institute est passé de 6 à 300 élèves formés chaque année. L’établissement est devenu une belle entreprise de 70 salariés avec une philosophie bien particulière. « Depuis 6 ans, tous nos employés sont actionnaires, ils détiennent 22,7% du capital de l’entreprise. Cela nous oblige à leur donner des cours de gestion pour leur montrer que s’il y a du vol ou du gâchis, chacun devra payer à hauteur de 22,7% ». Le natif de Pont-Audemer a également opté pour des classes réduites afin d’assurer un enseignement de qualité à ses Chefs en devenir. « Il y a huit à neuf élèves par classe en moyenne. C’est du vol de mettre 25 élèves avec un seul professeur, comme le fait la concurrence », juge Alain Lenôtre, perfectionniste hyperactif également visiteur de prison, à l’origine d’une association de visite aux détenus français.
Lever le pied
A 73 ans, le Normand tente de lever le pied et prend « une semi-retraite. Avec l’actionnariat, l’un des objectifs est de responsabiliser les salariés et de les fidéliser. Un jour je passerai la main à des personnes de confiance au sein du Conseil d’administration ».
Histoire, peut-être, de revenir plus souvent sur ses terres natales qu’il aime arpenter, en féru d’histoire, de Honfleur aux plages du débarquement en passant par Lisieux.
Valentin
http://normandsvoyageurs.com/depuis-20-ans-alain-lenotre-transmet-lexcellence-de-la-cuisine-francaise-aux-usa/